Вступление 5
Глава 1 МИФЫ О СРЕДНЕВЕКОВОЙ КУХНЕ 12
Специи были на вес золота 12
Специи использовали, чтобы отбить вкус тухлого мяса 13
Мясо было доступно только богатым 16
Богатые люди ели сплошное мясо и только в пост вынуждены были есть рыбу 17
Еда была грубой и плохо приготовленной 18
Средневековые блюда очень странные и на современный вкус почти несъедобные 19
Сахар был безумно дорог 21
Соль была безумно дорогой 23
Хлеб был грубый, темный и в больших караваях 24
В Средние века не ели сырые фрукты 25
Глава 2 ХРАНЕНИЕ И ЛОГИСТИКА 27
Периодизация 27
Средневековая логистика. Зерно 28
Мясная логистика 29
Хранение мяса 31
Консервация 32
Рыбные вопросы 35
Импортные продукты 37
Глава 4 ИСТОЧНИКИ ПО АНГЛИЙСКОЙ КУХНЕ 121
Археология 121
Кулинарные манускрипты 122
Юридические источники 124
Спасибо образованию 126
Варварская Британия 130
Англосаксонская Британия 131
Религиозные источники 132
Спасибо медицине 134
Лечебные безалкогольные напитки из андалузской кулинарной книги XIII века An Anonymous Andalusian Cookbook 138
Глава 5 ОСОБЕННОСТИ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ 141
Англо-саксонские рецепты 141
Региональные травы и пряности 142
Распространение пряностей и специй 144
Пряности высокого и позднего Средневековья 145
Порошки специй 147
Пряности в английских рецептах 149
Сахар 150
Англо-нормандская кухня 152
Французское влияние 154
Английские десерты 155
Итальянское влияние 158
Арабское влияние 159
Еще немного о кулинарных книгах 161
Сходство с континентальной кухней 163
Мясные традиции 166
Овощи, фрукты, ягоды 168
Глава 6 НАПИТКИ 170
Вода 170
Средневековые безалкогольные напитки 172
Без чая и кофе 176
Английское вино 178
Королевский размах 179
После Столетней войны 180
Кларет 181
Махинации с вином 183
Английский эль 186
«Ассиза о хлебе и эле» 188
Пивные, таверны и трактиры 189
Появление хмельного пива 191
Глава 7 ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ 193
Источники 193
Кухня Северной Франции 194
Особенности 196
Парижский домохозяин 197
Французские продукты 199
Приправы 201
Кухня Южной Франции 203
Немного южнофранцузских рецептов 205
Глава 8 КУХНЯ ГЕРМАНИИ 207
Варварская еда 207
Продукты 208
Сословные предрассудки 210
Ограничения 211
Кулинарные книги 213
Глава 9 ИСПАНСКАЯ КУХНЯ 215
Римская Испания 215
Арабская Испания 215
Иудейская Испания 218
Кулинарные книги 219
Глава 10 ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ 222
Римское влияние 222
Триумф сахара 222
Пряности 224
Средиземноморские традиции 226
Североитальянская диета XV века 227
Сицилийская кухня 230
Глава 11 КУХНЯ ВИЗАНТИИ 232
Взгляд с Запада 233
Римская пищевая триада 234
Диета бедняков 235
Еда для богатых 236
«Поэмы бедных Продромосов» 238
Глава 12 ЦВЕТ ЕДЫ 240
Символика цвета 242
Черно-белая еда 243
Цвет и здоровье 244
Кровь и вино 246
Греховная красота 247
Восточный след 249
Цвет в кулинарных книгах 250
Драгоценный цвет 252
Бюджетные красители 255
Игра с цветом 256
Глава 13 ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ 258
«Зеркала здоровья» 258
«Салернский кодекс здоровья» 259
Утренний туалет 261
Рецепты из Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reсeutas muy buenas (1475–1525) 262
Книги манер 266
Советы из The Book Of Nurture By John Russell 267
Отрывки из текста Pierre Ruelle, L’ornement des Dames (Ornatus Mulierum), XIII век 270
Мытье посуды 272
Послесловие 274
Приложение 276
СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ РЕКОНСТРУКТОРОВ ИСТОРИЧЕСКОЙ КУЛИНАРИИ 276
Лина Кирин (КИР «Аббатство Св. Марты») 276
Ломбардийская горчица 277
Соус к голубям 277
Цыпленок в тесте 277
Ежевичный суп 278
Вишневый суп 279
Маринованные овощи 279
Морковь по-андалузски 280
Средневековый чизкейк 280
Пирожки с желтком 281
Пирожки с миндалем 283
Персиковые пончики 283
Помдоры 283
Рыба в тесте из риса и амидона 285
Фиги в вине 286
Марина Черемисова («Таверна Ренар») 287
Жареные пирожки со свининой и сыром 288
Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми 288
Хороший пирог с грибами 289
Весенние цыплята в тесте 289
Пошированные яйца в «тминном соусе» 290
Вафли на яйце 290
Блинчики 291
Раннесредневековый хлеб из Бирки 292
Ольга Богданова (ВИК «Марка Белфри», Москва) 293
Бланманже 293
Равиоли 294
Потроха каплунов в молочно-яичном соусе 295
Мясо в густом соусе 296
Ангелина Быкова (Hell’s Kitchen Daughters / Адской кухни Дочери) 297
Блюдо для бандитов и проституток, или История о том, что все рецепты надо читать в оригинале 297
Фриттата со свежевыжатым соком померанца для актеров (игроков) 299
Тарт для сводников и их куртизанок / сельских жителей Ленонибуса и их женщин 299
Литература 300
Сетевые ресурсы 311
Группы Вконтакте 311
Иллюстрации 321
